Storia del formaggio (Libermente tratta dalla pubblicazione Come fare Formaggi burro e yogurt)
18000 anni fa e la sua invenzione sembra da attribuire ai pastori mesotopamici
Di certo l'allevamento di ovini era presente in alcune aree del Asia 8000 anni prima di
Cristo ed si può ritenere che le carni e il latte di questi animali costituisse una fonte
alimentare fondamentale
Il latte eccedente al fabbisogno familiare veniva destinato alla produzione di bevande
lattiche acidificate il cui scopo era il potere conservare il più possibile un prodotto
facilmente deteriorabile
Si ritiene che questa tecnica abbia preceduto l'arte di fabbricare i formaggi
I Primi derivati del latte che ebbero diffusione in tutto l'Oriente, furono le bevande
acide come il Komos e il Kumis citate da Erodoto e Senofonte
Il documento più antico che testimonia con particolare precisione le fasi di lavorazione del
latte è costituito da un bassorilievo sumerico denominato "Fregio della latteria" risalente
al III millennio a.C nel quale sono rappresentati dei sacerdoti (esperti caseari dell'epoca)
intenti alla produzione di formaggio
Nel secondo libro di Samuele, per esempio si legge: "Latte acido, formaggi di pecora e vacca
per Davide e per la sua gente perché si sfamassero"
Nella Grecia antica si attribuiva la scoperta del caglio alle ninfe, dalle quali l'avrebbe
appresa il mitico Aristeo, che l'avrebbe diffusa poi tra gli uomini. Anche Omero ricorda la
capra "cretese" e i deliziosi formaggi dell'isola prodotti da una formula segreta dettata
dagli dei. Per non parlare del formaggio di Polifemo con il quale Ulisse e i compagni si
sfamano prima di scoprire gli orrori del ciclope.
I Romani perfezionarono le tecniche casearie dei greci e introdussero l'uso del latte
vaccino fino ad allora poco utilizzato Anche se il latte caprino e ovino continuò a fare la
parte del leone per parecchio. Secondo Virgilio la razione giornaliere di "pecorino" dei
legionari romani era di 27 grammi
Il Vocabolo formaggio è una derivazione della parola formos con la quale gli antichi Greci
indicavano il cesto di vimini nel quale si poneva il latte cagliato per dargli forma . Il
formos greco divenne poi la "forma" dei Romani che, a sua volta, si trasformò, nell'antico
francese in formage per arrivare infine alle moderne versioni di italiano e francese
(fromage)
In Europa, salvo alcune eccezioni, i formaggi che oggi conosciamo hanno avuto origine tra il XIV e il XVI secolo
Fondamentali custodi delle attuali tecniche caseari sono stati certamente i monaci,anche che se naturalmente essi hanno avuto il vantaggio di lasciare documentazioni scritte, al contrario di tante usanze popolari tramandate solo oralmente per cui di molte si sono perdute le tracce
altre fonti
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